現時点だと新しいAndroidスマートフォンの多数が、Googleアシスタントの機能はGoogleアプリが提供しているようなので、こちらを無効にするとおそらく完全につかえなくなるとはおもいますが、よきせぬ副作用がありそうなので、個人的にはおすすめできません。
Ok Google / Hey Google などに応答しないようにしたいというだけであれば、以下を設定してください
GのマークのGoogleアプリ > 右上のアカウントアイコン > 「設定」>「Googleアシスタント」>「Ok GoogleとVoiceMatch」>「Hey Googleのスイッチをオフ(左側へ)